多店拿下红海区域TOP1！“鸡火锅”品类展现新动向

导语：

1、鸡窝火锅掀起了一波吃鸡热。

2、火锅店吃鸡还能玩出什么花活！

3、火锅店推鸡肉产品的本质是什么？

第 1498 期

文 | 大龙

多店拿下红海区域TOP1

鸡火锅品类展现新动向

在家家都在推牛肉之时，鸡肉火锅正在迎来新的高光时刻。

12月初，抖音生活服务发布了《2023火锅品类数据报告》，其中，地锅鸡火锅订单同比增长256%，椰子鸡火锅订单同比增长173%。而地锅鸡火锅还超过牛羊肉火锅，成为增长最快的火锅品类TOP1。此外，男女对地锅鸡火锅的喜爱比例持平。

可以说，鸡肉火锅是有料火锅的有生力量，然而花式吃鸡的风向不断变化。今年年初，华东多地的烧鸡公一骑绝尘，年末，火锅餐见发现，各地花式吃鸡又流行起来。

比如在郑州，一家名叫刀客多的吃鸡店卷起了一波吃鸡热潮， 两家门店占据了郑州热门区域郑东新区、金水区热门榜前列。该品牌首店在7月试营业时，一个月就卖掉了3000+只鸡。

这家主打广东本地鸡窝火锅的门店，也把“鸡窝”的叫法让大众熟知。简言之鸡窝火锅原本是柴火炖鸡，先吃肉再喝汤，后用鸡汤涮菜。

像刀客多还提出了5步快速吃鸡，第一步选鸡，有4种鸡肉可选：文昌走地鸡158元/只、海南文昌鸡178元/只、清远神鸡238/只、广东扇鸡258元/半只，另外如需做成鸡架每份20元。

第二部搭野生五指毛桃鸡煲汤底，接下来的吃法是配蘸水、点涮品、蔬菜。

对于几种鸡肉菜品，该店还在菜单上做了“信息公示”，对产地、生长天数、口感，吃法搭配等做了介绍。并且，一些鸡肉品类还是“国家地理认证标识鸡”。

鸡肉的吃法也很讲究，在锅中涮烫30秒后，搭配姜蓉蘸料，很多网友评价鸡肉的脆滑鲜爽与蘸料相得益彰，吃完鸡肉再喝鸡汤，十分满足。

除了鸡肉涮锅，刀客多还推出了用箩筐摆盘呈现的风生水起捞鸡，则是把萝卜洋葱等10个辅料进行调制。此外，在鸡汤里下手工小馄饨也很受网友欢迎。

放眼国内市场，产品品质升级、产品玩法的多样，让“吃鸡”这件事更加火出圈。

在鸡窝火锅较为流行的杭州，一家名叫一席地的杭帮鸡火锅，则是把鸡窝火锅的售卖方式进行了优化，推出了榴莲鸡窝套餐、乌鸡鸡窝套餐，以及霸王别鸡套餐，均是以鸡窝有料锅底作为基础，再配以涮菜进行组合，价格均为215元。

原本作为广东地方美食的生蚝鸡煲，在广州拿下多个热门榜单，这种海陆结合的吃法逐步为挖掘，纷纷主打现开生蚝+清远鸡、文昌鸡等，这种鲜上加鲜的吃法，在广东圈粉无数。

在一众重庆火锅，或以牛肉羊肉大单品为主的红海领域，鸡肉是如何杀出重围的？

·普适性强，无论南北、各年龄层，鸡肉产品的接受度高。

·地方性饮食文化、习惯影响，凤爪、鸡杂等都涌现出地域特色菜品。

总结来看，鸡肉一直都有爆品的基因，加上食材的普适性，甚至一些还包括一些健康属性等，都让鸡肉及相关产品广受欢迎。

鸡肉产品在火锅中的创新

在鸡肉早已大众化、产品标准化的当下，在火锅领域鸡肉产品仍在不断迭代、做差异，毕竟不能只做一只平凡的“鸡”。

火锅餐见总结出，鸡肉及相关产品的4种创新方式。

1、鸡肉好吃，火锅汤底得有点料

最近，大龙燚火锅推出暖冬新品——黑蒜鸡汤锅底，除了鲜鸡慢熬4小时的鸡汤外，还加入了发酵100天左右的独头蒜，不仅没有辛辣生蒜味，这一“黑暗”食材的加入，还让汤底更加浓郁鲜甜。

光在汤底创新还没完，大龙燚还给出了3种吃法，开锅后煮10分钟，黑蒜与汤融合后先喝汤；将最适合搭配的虾滑、肥牛、乌鱼片等食材；加入大米、时蔬、海鲜熬成粥底火锅。

对于黑蒜入汤，很多网友评论称，汤底更加鲜爽，健康感十足。

在火锅餐见看来，无论是鸡汤，还是一度爆火的猪肚鸡有料火锅，喝汤吃鸡肉的双重尝鲜方式已经根植于大众内心，而大龙燚在汤底上设计新的“爆点”黑蒜，不仅让汤底风味形成差异，也容易产生新的尝鲜记忆点。

2、给鸡肉变个色，打造观感、味型差异化

给点颜色就出片，也能体现在鸡肉上。

不久前，熊喵来了推出的青花椒鸡滑肉，就是将鸡肉与青花椒进行了结合，并用青花椒进行了点缀。原本微黄甚至发白的鸡肉，也能带有淡绿色。这款新品也很快成为了推荐菜。

把鸡肉“换装”其实有3个产品表达：

·颜色重新定义，视觉感官就跟普通鸡肉有了区隔。

·藤椒鸡片有了特定的风味，藤椒也是近些年增长较快的味型。

·片状可以做摆盘应用，菜品的价值也能提升。

除了推新、宣发加持，一款鸡肉新品也能成为门店的一款高性价比爆品。

3、创造“鸡肉+”带来风味叠加

无论是各地的大盘鸡，还是鸡煲，鸡肉十分具备百搭属性。

重庆的晓彭肥肠鸡主打的就是鸡肉+肥肠的组合，该连锁品牌还登上了必吃榜。

火锅餐见了解了一下其菜单，拿肥肠鸡小锅来说，售价128元/份，包含了肥肠、鸡肉、土豆、芋儿、萝卜、海带、面块，肉食+蔬菜+主食的组合，更是体现出了性价比。此外，在这一此基础风味上，他们还创新出了金汤风味。

再如广州、湛江、珠海等地流行的鸡肉+生蚝，都是采用鸡肉+爆款品类的公式，背后其实是给顾客多一种选择性。

4、主打细分，郡肝、掌中宝接连流行

鸡肉及相关产品也有从爆款到经典的过程。以往很多火锅店流行小郡肝，此前掌中宝又成为新一轮的爆品。

比如素芬掌中宝串串研究所，掌中宝、郡肝均是门店招牌。

而开出众多连锁门店的九街淑芬掌中宝串串公司，推出诸如麻辣、孜然、蒜香、泡椒等多种掌中宝产品。把这一细分品类做到了极致。

这些品牌都有一个共性，掌中宝不仅是门店爆款，还将普通串串门店的产品多样性进行了融合。

总结来说，鸡肉火锅的产品创新，首先是品质的区隔，不外乎品种地域背书+养殖方式的不同+非遗工艺的卤制等。

第二种是应用方式的创新，比如熊喵来了的青花椒鸡滑肉，在味道与观感上进行BUFF叠加。

最后是老品新做，像是杉姐老火锅，此前推出的一整只卤鸡，还打出了“大吉大利今晚吃鸡”的口号。

一只不甘平庸的“鸡”

最终还能影响门店收益

鸡肉产品不仅能在口味上多变，其实它还有一个功能——平衡毛利的“端水高手”。

如前文所说，鸡肉产品具备普适性、男女喜好比例相同等市场特点。大众化带来了产品红利的同时，鸡肉品质的升级、差异化塑造等，让鸡肉有了更多调节整体菜品综合毛利的空间。

像是大龙燚创意推出的鸡汤锅，不单是为了差异化，背后也有平衡牛油锅的毛利、让门店营收增长的诉求。某种程度上，广东的生蚝鸡煲也是让鸡肉平衡整体食材的成本。

从另外一个层面讲，大众印象中的低价值不一定是低价格，只要是产品设计的突出，卖点突显，鸡肉产品势必有较高的溢价。

但这里需要注意的是，如果想通过鸡肉去改善综合毛利，鸡肉产品的点单率要在50%以上，销量上去才有可能影响综合毛利。

关于火锅鸡肉产品，你的门店有何新玩法，欢迎留言分享。

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